加工食品是诱人上瘾的毒品-
2020-06-19
根据一项在美国所做的研究，人们之所以这幺喜欢超甜、超鹹、油脂含量超高的食物，是因为加工食品的製造目的就是要诱人上瘾。製造商是怎幺做的？消费者又该如何自保？以下是ELLE来自法国的特别报导，值得正处于食安风暴的台湾人借镜。
人类容易对糖、盐、油脂上瘾
为什幺人们好像不容易抗拒重盐、重糖、重油脂口味的吸引？麦可．摩斯研究表示人的整个口腔，包括味蕾，天生就容易嗜糖如癖。在人类口腔里的一万个味蕾中，有许多专门受体被连结到到大脑中负责控制快感的各个部分。这很可能是因为人体构造是在缺乏糖分的自然环境中演化出来的，也就是物以稀为贵的原理在作祟。打从人类出现在地球上开始，就在尽可能在恶劣条件中努力获取热量，而糖所含的热量非常高，因此糖等于是生命的泉源。油脂也会带来类似的生理反应与满足感。
至于盐分，人类对盐的喜爱虽然不是天生，但在出生后第五个月左右就开始学会吃鹹口味的东西了。而且人体缺乏钠时容易引起生理失衡现象，因此人会喜欢摄取盐分也不是没有成因的。跟糖分一样，盐也会激发大脑中负责奖励的区域。食品加工业者便是利用这些特性，操弄食品成分，使民众从小就养成嗜吃重糖、重盐及高油脂含量食品的习惯。
神经行销控制人们对食物的慾望
心脏科医师暨高血压专家贾克‧布拉雪（JacquesBlacher）表示盐、糖和油脂这些成分成本低廉，但却可以创造高额利润。众所皆知，可乐、汉堡、披萨、洋芋片、甜点、蛋糕、工业製乳酪等都会对健康造成冲击，但消费者比较不知道的是食品製造业者如何运用精密的操纵手法，控制大众的欲望。在食品大厂的实验室中，食品工程师、心理学家、化学家联手追蹤人体对食物成分的反应，据以找出最佳比例的糖、盐、油脂比例，研发出最能使大众达到「幸福临界点」的配方。更夸张的是，製造厂商们还会设法改变这些成分的物理结构，大幅提升这些成分刺激感官的效果。
低成本的糖、盐、油脂俨然成为食品加工业的三大支柱。为什幺业者把焦点放在这三种成分上？因为这些成分会引发强烈的生理反应，在中期内改变人们的饮食口味，造成不断地寻找口感更浓重的食物，以便找回愉悦满足的快感。糖和盐除了提高口感，加重食物口味，刺激饥饿感和口渴感之外，还具有很好的防腐效果。种种因素都使农产食品加工业者乐于使用这些成分，确保掌握「胃占率」，也就是业界术语所指的市占率。罗兰．社瓦利耶（LaurentChevalier）博士指出整个製造目的都着眼在诱人上瘾，激发想吃的冲动。
最近几年，神经科学界透过功能性磁振造影技术所做的研究成果促成一个新领域的形成：「神经行销」（neuromarketing）。神经科学专家欧利维．乌里耶（OlivierOullier）指出的大脑，并促进他们决定购买。业者设法研究出人对产品产生依赖的现象与记忆、情感、情绪等因素有什幺样的相互关连。
但业者方面强调他们製作食品都是遵照法规进行，而相关产品及成分就本质而言并没有坏处，只要不过度摄取就不会有问题。针对糖这个成分，法国糖类研究及文献中心（Cedus）宣称只有重複性的过度摄取才会导致大量糖分及热量的累积。至于法国全国食品加工业者协会的说法是健康饮食的关键在于食品的多样化及均衡性，让民众认为某些食材一定好，某些食材一定坏，这是不对的。这类立场隐约带有欺瞒性质，而声势浩大的广告宣传进一步造成重口味产品在市面上无处不在。
食品加工业者的游说效率超高
麦可．摩斯在他的书里严厉抨击美国的政府部门受到食品加工业者游说团体的主宰。在政治利益的考量下，政府频频向业者低头，默许种种不当商业生产行为，不惜牺牲消费者利益。政府几乎可说是与业者「狼狈为奸」，使美国民众在不知不觉中高度仰赖加工食品。
在法国方面，面对势力强大的业者所造成的诸多弊病，政府的做法主要倾向鼓励型的改善建议，而不是法规上的强迫，儘管某些较具强制性的计画陆续出现，例如2001年推出的「全国营养暨健康计画」（PNNS）。计画主持人、营养学教授赛吉‧艾克柏格（SergeHercberg）表示，依据计画彙整出的相关建议，PNNS在2006年制订『营养升级主动承诺宪章』供业者签署。截至目前为止，签署宪章的业者只有35家，因此就市面上数以百万计的产品而言，效果可谓微乎其微。而实际情况比较複杂，签署主动承诺宪章的公司（包括法奇那〈Orangina〉、雀巢的Herta系列产品、美极〈Maggi〉、雀巢榖麦、达能〈Danone〉Taillefine系列产品等）必须针对糖、盐、油减量25％以上，才能向消费者宣传企业的努力成果。由于条件过于严苛，鼓励作用并不高，对改善这类成分含量过高问题的效益当然也就不大。
新鲜食材才是主要营养来源
虽然工业化食品价格低廉，而且为生活带来方便，但这项食品绝不可以成为日常饮食的骨干。生物化学及营养学教授安布华兹．马丁（AmbroiseMartin）表示，最好是以新鲜食材为主要营养来源，然后以适度方式补充性地食用这类食品。雷吉纳‧阿鲁许（RéginaldAllouche）博士指出，重点是把工业化食品当作一个例外，一种日常生活中的『非典型饮食』，而不是一种例行性的饮食。可是要能做到这点，还必须有时间、预算等各种因素的配合才行。在一般家户的预算规划中，饮食经费经常是一个「变动项」，容易因为其他项目经费的扩大而遭受挤压。法国国家统计局（INSEE）最近针对饮食消费中的不平等所发表的一份报告显示，以消耗量而言，不同收入级别之间差异性最大的食品类别是新鲜蔬菜水果，因为这类食品的价格比较高。可见在现代生活中，吃得好是要付出代价的。
积极当个有主控权的消费者
阿鲁许博士强调人们必须採取务实而负责任的态度。谩骂食品加工业者无济于事，因为在某种意义上来看，这些业者毕竟只是在设法达成所有企业的共同目标，也就是卖出最多的产品、创造最大的利润。但作为消费者和社会公民有能力主动採取具体行动，第一步就是避免太常食用重糖、重盐、重油脂食品，为这类食品画出该有的界线，让它成为偶尔才享用的非日常性乐趣来源，而不是日常饮食的根基。
透过均衡饮食迎向健康的未来
儘管现阶段情况处于浑沌状态，乌里耶博士仍对未来的发展表示乐观，目前的状况不会永远持续。但深信在未来，由于食安危机的不断发生及来自消费者的压力，政府、业者及医学界会发展出聪明的合作方式，共同改善食品品质。在公卫部门的宣导方式方面，未来的走向应该是提供『享乐主义式』的资讯，而不是一味进行教条式、责备式的卫生宣导。目前也已经看到食品加工业者对有机、bio食品项目进行大规模投资。针对消费者的健康进行投资对食品加工业是绝对有益的。由于形象改善、消费者满意度提高、政府支持，业者更可获得无可限量的无形收益。所有人都可以从中获益，就业和经济成长也可以获得有效提升。
食品业者现阶段虽然还能操弄盐、糖和油脂，但为了自己的健康及食品品质的改善，人们绝对有权力也有责任主动选择要购买哪些产品、吃哪些东西。
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